Σεφ Marcus Wareing: "Αν θέλετε να είστε επιτυχείς, πρέπει να κάνετε θυσίες"

Ποιος πρώτα σας εμπνεύστηκε να γίνετε σεφ;

Κατά κάποιο τρόπο, ήταν το κακό μαγείρεμα της μητέρας μου. Μην με πάρτε λάθος, ήταν ένας μεγάλος αρτοποιός και πολύ ικανός στην κουζίνα, αλλά όλα όσα έκανε για εμάς στο σπίτι ήταν υπερβολικά ψημένα γιατί έτσι απολάμβανε ο πατέρας μου το φαγητό του. Κάθε λαχανικό ήταν γεμάτο, και κάθε κομμάτι κρέατος ήταν υπερβολικό. Μια φορά το χρόνο, στα γενέθλιά μας, θα μας πήγαν παιδιά σε ένα εστιατόριο της επιλογής μας. Πάντα πήγα για ένα υπέροχο μικρό εστιατόριο στο Southport όπου έκαναν μια μεγάλη μπριζόλα και μάρκες με σάλτσα πιπεριού. Ήμουν ένας μεγάλος οπαδός της, εκείνη η κρεμώδης, κρεατική γεύση που έδωσε το μπριζόλα λίγο θερμό. Με έκανε να συνειδητοποιήσω ότι η τροφή μπορεί να είναι μια χαρά.

ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ: Πώς να μαγειρέψετε την τέλεια μπριζόλα

Ποιος επηρέασε τις αρχικές σας προσπάθειες να μαγειρέψετε;

Ο μπαμπάς μου αγόρασε φρέσκα προϊόντα και τα πουλούσε σε σχολεία και ξενοδοχεία. Μεταξύ των 11 και 17 ετών, έφτασα νωρίς στις αργίες για να βγούμε στα φορτηγά μαζί του και τους εργάτες του. Μου διδάσκει πώς να φροντίζω τα λαχανικά, πώς να τα περιστρέφω για να σταματήσω να σβήνω, όλες τις διαφορετικές τεχνικές για να βγάζω το καλύτερο από αυτό σε κάθε εποχή.

Έχετε κάνει το Home Economics στο σχολείο;

Ναί. Ήμουν το είδος του αγοριού που προτίμησε να κάνει τα πράγματα σε μεταλλοτεχνία και ξυλογλυπτική να γράφει κάτι κάτω σε ένα γραφείο, έτσι είδα την Home Economics ως μια άλλη ευκαιρία να είμαι δημιουργικός. Ήμουν συνειδητός ότι ήταν ένα "girly" πράγμα που κάνει, αλλά ήμουν επίσης μπόξερ και αρκετά σπορ, έτσι ώστε δεν με ανησυχεί.

ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ: Μάθετε να μαγειρεύετε online με τον 60 Δευτέρα σεφ Patrick Drake

Ποιος σας έδωσε το πρώτο σας διάλειμμα;

Πήγα στο κολέγιο catering και μπήκα σε τοπικό διαγωνισμό. Ένας από τους κριτές, ένας άντρας που ονομάζεται Jack Neighbor, με έβλεπε και ρώτησε: "Θα θέλατε να εργαστείτε για τον Anton Edelmann στο ξενοδοχείο Savoy στο Λονδίνο;" Δεν χρειάστηκε να σκεφτώ δύο φορές - απλώς έσπασε την προσφορά πριν τον άλλαξε γνώμη. Είχα ονειρευτεί να πάω στο Λονδίνο, αλλά δεν ξέρω πώς και ο Τζακ άνοιξε μια πόρτα αχυρώνα για να με αφήσει μέσα.

Ποια μαθήματα μάθατε σε μια μεγάλη κουζίνα του ξενοδοχείου;

Στην κουζίνα του Savoy υπήρχαν πάνω από 100 σεφ και ήταν πολύ ανταγωνιστική. Ήταν ένα επιθετικό περιβάλλον και το επίπεδο τεστοστερόνης ήταν βαρύ. Ένα πράγμα που με κράτησε στη θέση μου ήταν η δουλειά μου. Είδαν ότι ήμουν πιο γρήγορος, καθαρότερος και πιο οργανωμένος από τους άλλους σεφ. Και δούλευα περισσότερο από οποιονδήποτε άλλο. Όταν το ρολόι χτύπησε το χρόνο για να πάει στο σπίτι, συνέχισα να εργάζομαι - μέχρι και 15 ώρες την ημέρα.

Μπορείτε επίσης να μάθετε το εμπόριο σας στη Γαλλία. Ποιος σας βοήθησε περισσότερο εκεί;

Η μεγαλύτερη επιρροή σε μένα στο Παρίσι ήταν ο τύπος για τον οποίο εργαζόμουν, Guy Savoy. Ήταν μια τάξη πράξη, ένας άψογος άνθρωπος. Οι πελάτες συνήθιζαν να χαμογελούν παντού, ήταν τόσο κομψός, τόσο επαγγελματικός, κάθε ίντσα ο σεφ τριών αστέρων. Κανείς δεν είχε πολύ χρόνο να με καθοδηγήσει, επομένως παρακολουθούσα και έμαθα. Κανείς δεν κρατάει το χέρι σας σε αυτή την επιχείρηση.

Εάν θέλετε να είστε επιτυχείς, πρέπει να κάνετε θυσίες. Όταν ξεκίνησα, δεν είχα ένα iPhone ή έναν υπολογιστή, ούτε Google, ούτε περισπασμούς. Δεν ήξερα ούτε περίμενε τι συμβαίνει στην άλλη άκρη του κόσμου, ή ακόμα και δίπλα. Όταν εγκατέλειψα τη δουλειά μου κάθε μέρα, πήγαινα σπίτι και πήγαινα κατευθείαν στο κρεβάτι, έπειτα σηκωθώ την επόμενη μέρα και το έκανα ξανά. Αν δεν ήμουν chef, νομίζω ότι θα ήμουν καλός στον στρατό. Μου αρέσει αυτή η αίσθηση του σεβασμού, της υπερηφάνειας και της πειθαρχίας που έπεσαν μέσα σου.

Ποιο είναι το καλύτερο πιάτο που έχετε δοκιμάσει ποτέ;

Υπάρχει μόνο ένα πιάτο που έφαγα ποτέ που ήταν τέλειο. Ήταν η δική μου κρέμα γάλακτος αυγού που έψαξα στο Μεγάλο Βρετανικό Μενού. Όταν οι τρεις δικαστές το δοκιμάζονταν, όλοι κάθισαν πίσω στα καθίσματα και μεταφέρθηκαν στην παιδική τους ηλικία. Ήταν ταξίδι στο χρόνο σε ένα πιάτο. Το μόνο δυνατό αποτέλεσμα ήταν 10.

Τι κάνει έναν υπέροχο πελάτη;

Κάποιος που ξέρει πώς να διαμαρτύρεται σωστά. Αν δεν το καταφέρουμε σωστά, θα πρέπει να το πείτε αμέσως, γιατί ενώ βρίσκεστε στο εστιατόριο μπορούμε να το διορθώσουμε. Αλλά αν φύγετε και στη συνέχεια πηγαίνετε στα κοινωνικά μέσα ενημέρωσης λέγοντας ότι έχετε ένα γεύμα σκατά, και λέτε σε ολόκληρο τον κόσμο να μην πάει στη δική μου θέση - έχετε αγενής, επειδή δεν μας δώσατε την ευκαιρία να κάνουμε τροποποιήσεις.

Μάρκους στο σπίτι από τον Marcus Wareing βγαίνει τώρα από τη HarperCollins, £ 20. Αγοράστε στο amazon.co.uk

Εκδότης Και Συγγραφέας.

Μετά Το Σχόλιό Σας